SEJARAH SAMBAL
Tak main-main, sambal telah mengalami perjalanan sejarah yang sangat panjang. Di kalangan masyarakat jawa, sambal telah dikonsumsi sejak abad ke-10 Masehi. Sebagai bukti, kata 'Sambal' ternyata berasal bahasa Jawa kuno yakni sambĕl yang memiliki arti "dihancurkan" atau "dilumatkan", merujuk kepada proses pengolahannya.
Istilah sambal juga dapat ditelusuri dalam berbagai prasasti maupun manuskrip Jawa kuno yang ditemukan di seantero pulau Jawa. Seperti kidung Sri Tanjung (dari abad ke-12), manuskrip Serat Centini (dari abad ke-16), dan lain sebagainya.
Uniknya, bahan yang digunakan bukan cabai rawit melainkan cabai jawa atau cabai puyang (piper retrofractum), lada (piper nigrum), dan jahe (zingiber officinale).
Cabai sebagai bahan pembuat sambal baru dikenal oleh orang Indonesia setelah bangsa Spanyol dan Portugis membawanya masuk ke Nusantara pada abad ke-16.
Setelah tanaman bisa tumbuh dengan baik disini, sejak itulah cabai jawa tergantikan oleh cabai rawit yang tidak hanya menambah rasa hangat tetapi juga menambah sensasi rasa pedas.
TRADISI SAMBAL DI INDONESIA
Setelah cabai rawit sukses menggantikan cabai jawa, popularitas sambal semakin meningkat dan menyebar ke berbagai wilayah di Nusantara, hingga menciptakan sambal sebagai tradisi makanan pelengkap, dengan ciri khas masing-masing tergantung pada kreativitas masyarakat di daerah tersebut. Sebagai contoh:
1.Di Sumatra
Sambal diadaptasi menjadi balado (atau balada), sebuah teknik memasak khas Minangkabau dengan cara menumis cabe giling dengan berbagai variasi rempah dan bahan tambahan lainnya, seperti bawang merah, bawang putih, dan jeruk nipis.
Cabe yang lazim digunakan untuk balada adalah cabe keriting merah, walaupun pada kenyataannya masakan balada dengan cabe hijau juga populer.
Sebagai informasi, kata Balada umumnya digunakan setelah kata benda, Misalnya Ikan Balada (Ikan+Cabe), Gulai Balada, Sayur Bayam Balada, Dendeng Balada. Bukan Balada dendeng maupun Balada Ikan.
Penggunaan kata Balada sebelum kata benda merupakan penyalahgunaan bahasa yang menghilangkan arti sebenarnya dalam bahasa Minangkabau.
2. Di Sulawesi
Ada dabu-dabu, yang diartikan sebagai jenis bahan penyedap yang memberi sensasi rasa panas dan pedas, sebagai hasil eksplorasi cabai yang dilakukan oleh masyarakat Manado.
Dalam bahasa Manado, dabu-dabu dapat diartikan seperti sambal. Tetapi, dabu-dabu bukanlah nama sambal khas Manado.
Dabu-dabu umum digunakan sebagai bahan penyedap untuk makanan laut, khususnya berbagai hidangan ikan bakar. Tetapi juga bisa digunakan juga pada masakan khas Manado lainnya yang tak kalah sedap. Beberapa jenis dabu-dabu yang terkenal antara lain dabu-dabu lilang, dabu-dabu lemong, dan dabu-dabu terasi.
Selain dabu-dabu, di pulau Sulawesi ada juga sambal yang diadaptasi menjadi rica-rica, atau kadang hanya disebut rica saja. Rica adalah bumbu pedas yang khas pada masakan Manado dari Sulawesi Utara.
Bahan yang digunakan untuk membuat bumbu rica adalah cabai (rawit atau keriting), bawang merah, bawang putih, jahe, garam, dan gula. Semua bahan-bahan tersebut kemudian dimasak dengan minyak kelapa dan dicampur dengan daun jeruk, serai, dan air jeruk nipis.
Tidak hanya popular Di Sulawesi, bumbu rica juga terkenal di jawa. Sejarahnya berawal pada zaman penjajahan Belanda yaitu pada saat para prajurit KNIL asal Manado banyak berdinas di pulau Jawa.
Mereka inilah yang mengajari orang jawa membuat bumbu rica. Akan tetapi, setelah beberapa dekade, bumbu rica yang dibuat oleh masyarakat jawa berubah jauh dari aslinya dan membentuk suatu rasa tersendiri yang khas Jawa.
Pada masakan Manado, hampir semua jenis daging, unggas, ikan air tawar dan ikan laut dapat dibuat rica, namun yang paling populer adalah ayam rica-rica.
3.Di Bali
Sambal mulai dikenal luas di pulau Bali, setelah terjadi perpindahan besar-besaran penduduk kerajaan Singasari dari Jawa ke Bali, yang terjadi pada abad 12, ketika singasari akan diperluas menjadi kerajaan Majapahit.
Di pulau Bali, sambal selanjutnya disesuaikan dengan cita rasa lokal dan dikembangkan menjadi berbagai varian. Salah satu contohnya adalah sambal matah.
Sambal matah adalah sambal tradisional Bali yang dapat ditemukan di seluruh daerah di Provinsi Bali. Matah memiliki arti mentah, karena sambal ini memang dibuat dengan menggunakan bahan mentah yang dirajang tanpa digerus (diulek) kemudian ditumis dengan minyak goreng.
Bumbu untuk membuat sambal matah, terdiri dari : bawang merah, cabai merah, terasi, garam, sereh, jeruk limo, dan minyak kelapa. Sebenarnya, nama asli sambal matah adalah sambal bawang. Namun untuk menghindari kesalahpahaman dengan sambal bawang yang lebih dikenal oleh masyarakat , maka sambal ini diberi nama sambal matah oleh pihak pariwisata Bali.
Selain sambal Matah, di Bali juga ada Sambal bongkot yang tak kalah popular. Dibuat dari cabai, bawang merah, terasi bakar, gula, garam, dan perasan jeruk nipis untuk menghasilkan campuran rasa manis, asam, dan pedas. Selain itu ada satu cita rasa khas yang menciptakan sensasi tersendiri, yaitu rasa yang berasal dari batang bunga bongkot atau kecombrang yang ditambahkan.
BAHAN PEMBUAT SAMBAL
Bahan-bahan yang paling sering digunakan untuk sambal oleh masyarakat di Indonesia adalah: Cabai (rawit, lombok, Bawang bombai, Bawang merah, Bawang putih, Gula dan Terasi atau belacan. Khusus bahan yang terakhir ini, yaitu terasi, nantinya kerap digunakan untuk menghasilkan sambal terasi yang sangat popular di Jawa Barat.
SAMBAL TERASI
Asal muasal Sambal terasi konon berasal dari Cirebon yang terkenal sebagai penghasil terasi di Jawa Barat. Terasi sejak jaman dulu merupakan salah satu jenis bumbu penyedap untuk berbagi jenis olahan/masakan khas Indonesia.
Bahan yang digunakan untuk membuat sambal terasi adalah cabai merah/hijau, terasi, gula, garam, serta perasan jeruk nipis. Tetapi ada juga sambal terasi yang tidak menggunakan jeruk nipis dan menambahkan tomat yang sudah diulek.
Jika Anda termasuk pemburu kuliner mancanegara, cita rasa sambal terasi di Indonesia sekilas mirip dengan sambal belacan dari Malaysia. Namun rasa sambal terasi jauh lebih kuat dengan sedikit sentuhan asam, sebagai efek dari fermentasi.
SAMBAL TERASI ENAK DI BOGOR
Jika Anda sedang berada di Bogor, ada salah satu warung makan khas Sunda yang terkenal dengan sambal terasinya yang mantul alias mantap betul. Pemilik warung ini sudah berpengalaman puluhan tahun membuat sambal terasi dengan bahan-bahan pilihan. Termasuk mengolah berbagai jenis lauk pauk dengan berbagai bumbu rempah yang meresap sempurna.
Untuk membuktikannya, silahkan datang ke:
Ibu Geulis Masakan Sunda Sukabumi
Telp: 08998020675
